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¿Por qué fermentar las verduras?

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Probablemente, ya muchos conocen qué son los probióticos y cuáles son sus beneficios para nuestra salud. Pero tal vez pocos sepan que podemos elaborar alimentos probióticos de forma casera y económica, a través de la técnica ancestral de la fermentación. Si bien son muchos los alimentos que podemos fermentar de forma casera, en esta oportunidad me referiré a la fermentación de verduras. Por ejemplo, podemos fermentar repollo, coles, zanahorias, nabos, cebollas, entre otras, y obtener productos tales como el chucrut (Sauerkraut) o el kimchi, los cuales podemos agregar a nuestras comidas para enriquecer su aporte nutricional y sus sabores.

En los últimos años me he dejado fascinar con el tema de los alimentos fermentados, gracias a Sandor Eliz Katz, un experto en el tema de la fermentación, reconocido a nivel internacional. Es por eso que, en este artículo, quiero compartirles algunas citas de su libro El Arte de la Fermentación, en particular, del capítulo dedicado a la fermentación de verduras – ¡una verdadera joya! – que resulta imposible de resumir sin sentir que se están omitiendo un montón de detalles valiosos y sabrosos, pero de todos modos haré el intento.

¿En qué consiste la fermentación de verduras?

Lo primero es saber a qué nos referimos cuando hablamos de “fermentación” de vegetales. Según Sandor, “Toda fermentación de verduras se basa en un principio general único: al mantener las verduras sumergidas bajo un líquido, se crea un entorno selectivo en el que no pueden desarrollarse mohos y otros organismos que dependen del oxígeno, con lo que se fomenta la actividad de las bacterias acidificantes.(…) Las bacterias ácido lácticas brindan una estrategia de seguridad y de conservación que se encuentra presente en todos los vegetales” (pág. 127). Dicho de otro modo, el ácido láctico que producen dichas bacterias es un mecanismo de autoprotección y de conservación del alimento, ya que inhibe el crecimiento de otras bacterias que podrían descomponerlo.

El autor nos explica que, cuando se trata de fermentar verduras, encontraremos técnicas muy -pero muy- diversas: puede ser una sola verdura o mezclas de muchos vegetales; con salmuera o sin salmuera; en recipientes cerrados o herméticos; durante pocos días, meses o años incluso; en un ambiente oscuro o al sol; con o sin iniciadores de cultivo, etc. Probablemente, la técnica más conocida por nosotros sea la de fermentación en salmuera y en frasco hermético (por ejemplo, ver receta de chucrut). Anímate a experimentar y a encontrar la forma que más te guste.

¿Por qué conviene fermentar las verduras?

Básicamente, existen 3 buenas razones por las que conviene darse el trabajo de poner algunas verduras a fermentar:

1. ¡Más nutrición y salud!

Por una parte, las bacterias ácido lácticas transforman el aporte nutricional de los alimentos. Según Sandor, “Los alimentos fermentados, en su conjunto, son muy nutritivos y fáciles de digerir. La fermentación predigiere los alimentos, con lo que aumenta la biodisponibilidad de sus nutrientes; y, en muchos casos, la fermentación genera nutrientes adicionales o elimina antinutrientes o toxinas” (pág. 48)Por ejemplo, las verduras contienen vitamina C (un nutriente esencial y poderoso antioxidante) que se va perdiendo desde el momento de la cosecha, pero que se puede conservar por más tiempo gracias a la acción de las bacterias ácido lácticas, retardando su pérdida. Sin duda, cualquier técnica que permita conservar los nutrientes esenciales en mayor proporción, durante más tiempo, y de forma 100% natural es muy valiosa.

Por otra parte, los alimentos que contienen dichas bacterias vivas son alimentos probióticos: “Los alimentos con bacterias productoras de ácido láctico vivas son especialmente favorables para la salud digestiva, para la función inmunitaria y para el bienestar general. (…) Las bacterias de nuestro sistema gastrointestinal, que pueden mejorarse con las bacterias de los alimentos (así como suplementos probióticos), pueden tener repercusiones distantes y profundas sobre nuestra salud” (pág. 48).

2. ¡Más sabor!  

Los vegetales fermentados pueden aportar gran variedad de nuevos sabores a nuestra vida. Por ejemplo, “el chucrut y el Kimchi se pueden concebir como condimentos, potenciadores del sabor y guarniciones”, nos dice Sandor (pág. 60). ¡Y es muy cierto! En muchos casos se trata de gustos adquiridos, a los que vale la alegría darles una oportunidad. ¿Qué más puedo decir? Simplemente, te animo a que los pruebes, combinados con diversos alimentos.

3. ¡Más eficiencia energética!

La fermentación es una estrategia eficaz para conservar las verduras por más tiempo y también, para aumentar la eficiencia energética (muy necesaria en nuestros tiempos, por cierto). De hecho, en diversas culturas, la fermentación ha sido –fundamentalmente- una estrategia para poder conservar las verduras cosechadas en las temporadas de abundancia para su posterior consumo en invierno. Gracias a la protección que brindan las bacterias ácido lácticas, “Los alimentos fermentados pueden reducir las necesidades tanto de refrigeración como de cocinado” (pág. 59), permitiéndonos aprovechar mejor nuestros recursos energéticos.

En conclusión, tenemos muy buenas razones para aprender a fermentar verduras y practicar esta técnica ancestral en nuestros hogares. Katz nos dice: “La fermentación de verduras es el modo ideal de emprender la práctica de la fermentación en tu vida. Es muy sencilla; los resultados se pueden disfrutar con relativa rapidez; es extremadamente nutritiva y beneficiosa para la salud; es deliciosa y constituye un acompañamiento agradable para cualquier comida, y es eminentemente segura” (pág. 127).

NOTA: Si quieres aprender más sobre los alimentos fermentados y sus beneficios, te invito a apuntarte a alguno de los próximos talleres o a revisar los diversos libros sobre fermentación y microbiótica, disponibles en la tienda online de Rumbo Verde.