Receta: Champiñones rellenos con quinua y verduras

¿Buscas un bocadillo saludable? Tal vez estás en la búsqueda de un plato vegetariano agradable para impresionar a sus amigos o familiares? Los hongos rellenos son siempre una buena opción tanto si  estás agasajando a tus invitados como si necesitas algo rápido y nutritivo para ti!

Ingredientes

• - 4 Champiñones grandes
• - 1 ½ tazas de mezcla de quinoa tricolor, cocida
• - 1 zapallo italiano mediano, cortado en cuadritos
• - 1 pimiento rojo, cortado en cubitos
• - ¼ de taza de aceitunas negras maduras
• - 1 puñado de hojas de albahaca, finamente picada
• - 1 puñado de perejil, finamente picado
• - 2 cucharadas de piñones
• - 1 cucharada de semillas de calabaza
• - 1 cucharada de jugo de limón
• - 1 cucharada de aceite de oliva
• - 1 cucharadita de comino
• - 1 cucharadita de pimentón dulce, ahumado (paprika)
• - Sal marina y pimienta negra

Preparación

1. Enjuagar bien 1 taza de mezcla de quinoa (o quinoa tricolor) y colocar los granos lavados en una cacerola con 2 tazas de agua. Hervir y luego reducir el fuego a fuego lento. Tapar y dejar durante 20 minutos. Comprobar si los granos están cocidos, si es así, apagar el fuego y dejar reposar en la cacerola tapada, durante otros 10 minutos, aproximadamente, para que se absorba el líquido restante.
2. Quitar el tallo a los champiñones y colocar en una bandeja de hornear poco profunda. Rociar ligeramente con aceite de oliva y tamari y asar durante 10 minutos en un horno a fuego moderado, voltear una vez. Deben quedar tiernos, pero todavía mantener su forma. Reservar en el horno para mantenerlos calientes mientras haces los pasos finales a continuación.
3. En una cacerola grande, calentar el aceite de oliva y después agregar el comino y el pimentón ahumado. Saltear ligeramente y luego agregar el zapallo italiano y el pimiento, y cocinar por unos minutos.
4. A fuego lento, agregar la mezcla de quinoa cocida y los ingredientes restantes.
5. Cocinar durante varios minutos para combinar todo y luego apagar el fuego.
6. Retirar los hongos del horno y rellenar con el grano y la mezcla vegetal.
7. Servir con hierbas frescas y semillas de calabaza adicionales.

Autor. Food Matters

Traducción y adaptación: Rumbo Verde