Receta: Zucchinis con Relleno Mexicano

Los zucchinis rellenos son una excelente forma de convertir un vegetal que puede ser un poco “aburrido” para algunos, en una sabrosa cama para rellenos aún más deliciosos – como las guarniciones mexicanas en esta receta!

Ingredientes

• - 2 zucchini grandes, cortados en mitades a lo largo
• - Sal y pimienta
• - 2 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen

Salsa de súperalimentos

• - ¼ taza de porotos negros
• - ¼ pipas de zapallo
• - ¼ taza de semillas de maravilla
• - Un puñado de cilantro, cortado groseramente
• - 1 tomate mediano, cortado en cubos
• - ½ cebolla morada pequeña, finamente cortado en cubitos
• - Jugo de lima

Verde de Cilantro y Lima

• - 3 aji jalapeños enteros, sin semillas (si quieres una salsa aún más picante, incluye las semillas!)
• - 1 taza de hojas de cilantro fresco cortadas groseramente
• - 2 dientes de ajo
• - ½  taza de yogurt natural orgánico. También puedes hacer tu propio yogur de cajú o yougur de coco
• - Jugo de una lima
• - 1 cucharadita de vinagre de cidra de manzana
• - Sal y pimienta fresca molida
• - 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Preparación

1. Corta los zucchini a lo largo y con la ayuda de una cuchara, raspa y retira las semillas del centro.
2. Pon los zucchini en una bandeja para hornear aceitada, con la piel hacia abajo. Espolvorear con sal y pimienta.
3. Bañalos con un chorrito de aceite de olive y hornéalos durante 10-12 minutos.
4. Mientras los zucchini están en el horno, mezcla todos los ingredientes de la salsa de súperalimentos en un bowl.
5. Para el verde de cilantro y lima, mezcla todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta que esté suave y cremoso.
6. Retira los zucchini del horno y cúbrelos con la salsa de súperalimentos y el verde de cilantro y lima.
7. Puedes mezclar diferentes vegetales y usar los que quieras. Ideal para cuando tienes sobras de alguna otra comida!

Autor: Rachel Morrow, Food Matters.
Traducción: Rumbo Verde.