Los zucchinis rellenos son una excelente forma de convertir un vegetal que puede ser un poco “aburrido” para algunos, en una sabrosa cama para rellenos aún más deliciosos – como las guarniciones mexicanas en esta receta!

Ingredientes

• 2 zucchini grandes, cortados en mitades a lo largo
• Sal y pimienta
• 2 cucharaditas de aceite de olive extra virgen

Salsa de súperalimentos

• ¼ taza de porotos negros
• ¼ pipas de zapallo
• ¼ taza de semillas de maravilla
• Un puñado de cilantro, cortado groseramente
• 1 tomate mediano, cortado en cubos
• ½ cebolla morada pequeña, finamente cortado en cubitos
• Jugo de lima

Verde de Cilantro y Lima

• 3 aji jalapeños enteros, sin semillas (si quieres una salsa aún más picante, incluye las semillas!)
• 1 taza de hojas de cilantro frescom cortadas groseramente
• 2 dientes de ajo
• ½  taza de yogurt natural orgánico. También puedes hacer tu propio yogur de cajú o yougur de coco
• Jugo de una lima
• 1 cucharadita de vinagre de cidra de manzana
• Sal y pimienta fresca molida
• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Preparación

1. Corta los zucchini a lo largo y con la ayuda de una cuchara, raspa y retira las semillas del centro.
2. Pon los zucchini en una bandeja para hornear aceitada, con la piel hacia abajo. Espolvorear con sal y pimienta.
3. Bañalos con un chorrito de aceite de olive y hornéalos durante 10-12 minutos.
4. Mientras los zucchini están en el horno, mezcla todos los ingredientes de la salsa de súperalimentos en un bowl.
5. Para el verde de cilantro y lima, mezcla todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta que esté suave y cremoso.
6. Retira los zucchini del horno y cúbrelos con la salsa de súperalimentos y el verde de cilantro y lima.
7. Puedes mezclar diferentes vegetales y usar los que quieras. Ideal para cuando tienes sobras de alguna otra comida!

Autor: Rachel Morrow, Food Matters.
Traducción: Rumbo Verde.